Sur la piste du Nougat

Ce texte est issu d’une recherche entamée l’année dernière pour la rédaction de fiches-produits, à la demande d’un client potentiel prestigieux, La Grande Epicerie, (enseigne alimentaire du Bon Marché parisien). Intéressée par l’exotisme des loukoums, elle souhaitait en proposer un assortiment au rayon confiserie.

Au No7 du marché égyptien, le magasin Ayfer Kaur est traditionnellement spécialisé dans la vente d’épices et plantes aromatiques, mais un présentoir est destiné depuis longtemps aux confiseries variées dont les loukoums.

Quelques assortiments furent donc sélectionnés pour une expédition d’échantillons, et celui-ci reçut les faveurs de Paris.

La description de chaque variété, en plus des ingrédients et diverses mentions obligatoires, devait comporter une dénomination courte de reconnaissance. Par exemple loukoum grenade-pistache, sans précision de la nature de l’enrobage (sucre glace, noix de coco, pistaches concassées, pétales de rose coupés, etc.)

A priori, cette mission ne devait pas présenter de difficulté, le fabricant étant disposé à fournir les informations nécessaires.

Quand vint le tour du loukoum blanc, surnommé sütlü (traduction, « au lait ») par les vendeurs, me vint l’idée de le nommer « nougat turc », car vérification faite il n’y avait aucune trace de lait dans sa composition. 

Sa texture avait une certaine similitude avec celle du nougat et le visuel s’en approchait. Références culturelles s’imposant, je pensai évidemment au nougat de Montélimar.

Je voulus cependant vérifier si cette appellation de « nougat turc » avait circulé sur internet auparavant et sur quel genre de produit…

Une surprise m’attendait. Des historiques plus ou moins crédibles, dont beaucoup de copiés collés, mentionnaient la ville d’Harran comme le berceau du nougat !

Harran est situé au sud-est de la Turquie, près de la frontière syrienne, mais quand j’y suis allée, les vestiges des constructions omeyyades et abbassides, les maisons ruches, le café mırra et quelques chameaux furent les seules curiosités rencontrées. Pas la moindre trace de la spécialité séculière. Quelques recherches supplémentaires m’ont permis de trouver un ouvrage de référence sur le sujet, (accès en ligne limité, mais significatif) dont l’auteure Marie Josèphe Moncorgé* confirme que la première recette d’une confiserie nommée nāṭif fut consignée à Bagdad par Ibn Sayyar al-Warraq dans son Kitab al-Tabikh (livre de cuisine) daté du 10^e siècle et précisant qu’il était confectionné à Harran.

A cette époque, la région est sous la houlette du califat abbasside (2^e dynastie arabo-musulmane) tandis que la 1^ere, les Omeyyades règnent encore à Cordoue (al-Andalus). La propagation par la Méditerranée et la péninsule ibérique semble donc une piste sérieuse.

L’auteure souligne que l’historienne en gastronomie Liliane Plouvier* fait remonter cette fabrication aux premières civilisations identifiées (Sumériens, Akkadiens et Babyloniens, établis dans le Croissant Fertile entre le Tigre et l’Euphrate), où se situe justement Harran, et que des préparations à lécher, faisaient partie de leur pharmacopée. 

Elle précise aussi dans son ouvrage que des traités médicaux de l’antiquité gréco-romaine proposent différentes formules à base de miel et de fruits à coques pilés ou entiers, considérés comme antitussifs. Une origine pharmaceutique se profile, importée en Gaule par les Romains, transitant par la Provence et remontant le Rhône. Pourquoi pas ?

D’ailleurs la piste médiévale est aussi médicale. Elle nous fait repartir en Orient, dans la région du Croissant Fertile. 

On connait l'épanouissement des sciences et de la technologie dans le monde arabo-musulman de cette période de l’histoire et en particulier de la médecine.

Héritiers de plusieurs systèmes médicaux, dont celui de la médecine traditionnelle de l’Arabie, celui de la Grèce antique, de la Perse sassanide (qui aurait intégré des bases de la médecine chinoise, en particulier la phytothérapie), et la médecine ayurvédique de l'Inde, ils innovent aussi dans plusieurs domaines en introduisant la recherche expérimentale et en érigeant la pharmacie en science et profession autonomes. Au miel antique, ils ajoutent le sucre doté d’un pouvoir conservateur plus efficace d’où vient le concept de sirop (sharap en arabe, şerbet en turc), de pâtes à lécher édulcorées (la’qud, traduit par looch en latin) ou à mastiquer avec l’adjonction de gommes (racine de guimauve, pépins de coing, mastic…) prescrites comme les sirops dans les affections des voies respiratoires, et qui pourraient bien être à l’origine des loukoums.

En occident, les traités qu’ils ont rédigés, dont celui d’Ibn Sina (Avicenne, 980-1037) sont traduits en latin par des médecins aux 11^e et 12^e siècles.

Certains de ces médicaments ont dû séduire les papilles des malades mais aussi des bien-portants !

Les friandises qui s’apparentent au nougat apparaissent dans la littérature gastronomique ou pharmaceutique à partir du 14^e siècle. En Catalogne les turron contiennent du blanc d’œuf et des noisettes grillées, tandis que les pinyonat, avec ou sans blanc d’œuf sont aux pignons. En occitan on écrit pinhonat qui devient un peu plus tard le pignochati napolitain. En Sicile, le plus connu est le  cubbaita. Quand au torrone italien sa formule est précisée au 16^e siècle, pendant que d’autres appellations sont utilisées au gré des variations d’ingrédients, selon les ressources régionales. Ainsi le nucato toscan aux noix, serait à l’origine du provençal nugo, de l’italien moderne nociata et du français nogat, ce dernier mentionné pour la première fois, en même temps que le torron, dans un ouvrage édité à Lyon en 1595, et précisant que le nogat est une spécialité du Languedoc et de la Provence, ne contenant pas de noix mais des amandes et du miel.

En Vénétie, le nougat aux amandes s’appelle mandorlato, tandis qu’en Lombardie la copeta désigne aussi bien des nougats noirs que blancs. Les qubbajt maltais auraient conservé le mot arabe mentionné dans les livres de cuisine andalouse.

La présence du nogat à Montélimar serait attestée en 1701.

 

Jabane marocain, malban libanais, jawzia algérien, gaz iranien tirant son nom de l’un de ses ingrédients, le gaz angobin (sécrétion sucrée produite par des arbustes du genre Astragalus). La liste s’allonge dans la concordance géographique du pourtour méditerranéen.

Mais finalement du nāṭif d’Harran dont peu de Turcs connaissent l’existence, exceptés les cruciverbistes chevronnés, helva (étymologie arabe Halwa signifiant douceur sucrée) en serait le nom turc, d’après Marie Josèphe Moncorgé. Affirmation bien hâtive à mon sens, puisqu’il désigne un ensemble de confiseries, vocable générique tout au plus.

Depuis longtemps, traditionnel symbole de partage accompagnant tous les événements de la vie, de la naissance à la mort, un helva est effectivement toujours confectionné maison avec de la farine ou de la semoule et contient parfois quelques pignons. (Ün helvası et irmik helvası)

 

Mais il n’a pas grand-chose à voir avec le nougat. Pas d’avantage la préparation artisanale ou industrielle à base de crème de sésame (tahin), nature, au cacao ou aux pistaches, vendue à la coupe ou conditionnée, tahin helvası . 

Et il faudrait citer bien d’autres préparations. Pas moins de trente sortes de helva étaient élaborées dans une section spéciale (helvahane) des cuisines du palais ottoman de Topkapı sous la direction d’un maitre confiseur, du 15^e au 19^e siècle.

Certaines variantes commercialisées aujourd'hui ont cependant une indéniable ressemblance avec le nougat blanc.

Taş helva, très dur, le plus souvent aux pistaches ou aux noix. Il est présenté en bloc et débité au marteau à la demande.

Koz helva, plus tendre et maintenu entre deux très fines gaufrettes de pain azyme. Il reçoit même parfois le titre de « turkish nougat » sur les emballages actuels !

Et enfin une autre version encore plus moelleuse assimilée à la famille des loukoums et coupée au couteau. Celle qui a motivé mes recherches et que j’envisageais de nommer « nougat turc ». Est-ce toujours pertinent ? Il va falloir trouver autre chose… Loukoum nougat ? En version contractée lougat ? Douceur du palais (palais, à la fois référence anatomique et historique)?

D’autres confiseries artisanales présentent une certaine similitude avec les nougats bruns et sont réunies dans la catégorie kıtır helva ou krokan (parfois orthographié crocan) contenant en abondance divers fruits à coques. 

Des versions préemballées existent aussi.

 

Celles aux graines de sésame, évoquent le nougat chinois croquant. A ma connaissance, le nougat chinois mou avec sésame et cacahuète n’a pas d’équivalent dans la production turque. La comparaison s’arrête donc ici et je n’ai trouvé aucun éclaircissement sur l’origine des versions chinoises. Remettraient-elles en question la thèse d’une propagation exclusivement méditerranéenne ?

 

La multiplicité des nougats est bien réelle, tant dans la diversité de leur fabrication que dans leurs appellations. Cette recherche succincte tord le cou aux préjugés et en appelle à la modestie nécessaire avec laquelle une région, un pays, peut s’approprier une spécialité sans en revendiquer l’exclusivité ni l’unicité.  

La méthode historique appliquée à la gastronomie, et pas seulement à celle du nougat, confirme que le chemin géographique et temporel semé d’échanges commerciaux, de partages de connaissances, d’influences, d’adaptations, d’usurpations parfois, est toujours bien long pour aboutir à une recette qui n’est jamais à l’abri de modifications.  Les contingences diverses et la créativité universelle se chargeant de son évolution.

En apprenant la valeur calorique du nougat, nous vient l’envie de le reléguer dans les limbes de la pharmacopée qui l’a vu naitre, époque à laquelle sa consommation devait être parcimonieuse. Mais pour protéger son attrait gourmand tout en respectant les codes de la diététique, une formule allégée existe peut-être déjà !

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Sources

*Echantillon de la version kindle : Le nougat dans tous ses états. Une histoire méditerranéenne de confiserie  Auteure : Marie Josèphe Moncorgé

*L'introduction du sucre en pharmacie, Liliane Plouvier 

Les Flammes, L'Âge de la céramique, une exposition au MAM

Pour rester dans le périmètre culturel, à quelques pas du musée Guimet qui m’a donné l’occasion de voyager en Afghanistan, au Tadjikistan, au Népal, dirigeons nos pas vers le Musée d'Art Moderne de Paris, imposant édifice au style Art déco, en bordure de Seine construit pour l'Exposition internationale de 1937, mais déjà destiné à abriter la création contemporaine.

Jusqu’au 6 février 2022 s’y tient une exposition temporaire au titre attractif en cette période hivernale Les Flammes, mais qui évoque surtout une étape majeure de l'évolution humaine, la domestication du feu il y a au moins 400 000 ans, et d’une autre étape, le modelage de la terre et sa cuisson tout autant décisive, après la maitrise de la pierre et précédant celle des métaux. D’où le sous-titre L'Âge de la céramique comme une déclaration de reconnaissance pour cette matière argileuse ou siliceuse transformée de manière irréversible par le feu et qui malgré sa fragilité est capable de témoigner de l’activité humaine à travers les millénaires.

Cette technique est apparue dès le Mésolithique comme en atteste la Vénus de Dolní Věstonice en Moravie (République tchèque), argile cuite datée de 29 000 à 25 000 avant notre ère et quelques autres figurines en Afrique du nord. La production s’est développée et diversifiée plus ou moins précocement selon les zones géographiques du Néolithique, que l’on qualifie d’ailleurs de Néolithique précéramique concernant les sites où elle est absente.

Rappelons que la « Dame aux fauves » en terre cuite de Çatal Höyük en Turquie est datée de 6000-5500 avant notre ère.

La figurine exposée, datée elle aussi du Néolithique (4500-3500 avant notre ère) et provenant d’un site d’Eure et Loir, semble donc bien jeunette.

Je n’ai pas résisté à la tentation de réunir ci-dessus les photos de réalisations totalement différentes, séparées temporellement d’au moins 5000 ans, leur trouvant cependant un petit air de famille. La seconde est signée Francine Del Pierre (1913-1968), grand vase sans titre, vers 1960, faïence montée au colombin, céladon.

 

La technique ancestrale du colombin devient un modèle de sobriété façonné par les mains d’Enzo Mari, 1973, Italie, porcelaine blanche, assemblage de fragments de colombins en quatre quart.

Elle inspire aussi la démarche artistique de Valentine Schiegel

La céramique est dès son apparition au croisement de la culture, de l’utilitaire, de l’artisanat et de l’art. Toutes les civilisations en développeront de nombreuses applications et la présence de tessons reste un marqueur essentiel pour dater les sites archéologiques. Comme je l’avais souligné dans un ancien article à propos des hanaps d'Iznik, la céramique concrétise l’existence des échanges culturels, des processus issus de rencontres fortuites entre des démarches artistiques ou des techniques parfois très éloignées, enrichissant l’une au contact de l’autre, transformant sans annuler leur originalité ou spécificité.

Ainsi on ne peut nier des influences chinoises et persanes dans la production turque d’Iznik, tant par des éléments de décor et parfois même les formes des pièces. Il n’empêche que les artisans sont parvenus à créer au 15^e et 16^e siècle un style décoratif ottoman tout à fait original et des céramiques de très grande qualité.

Un plat de style saz avec vagues et nuages, vers 1540, sur fond d’une affiche représentant un décor de carreaux de revêtement mural, d’un intérieur de résidence impériale.

 

L’exposition propose un parcours selon trois thématiques : les techniques (terres et cuissons, formes, décors), les usages (utilitaires, artistiques, rituels) et les messages (trompe-l’œil, anticlassiques, politiques), rythmé par de nombreux panneaux informatifs.

 

Pour ne pas oublier que nous sommes au MAM, l’humour s’y invite ici et là.

 

Les fours sont parfois bien étonnants et prennent des formes anthropomorphes. 

 

Des céramiques réalisées par des artistes ou des céramistes modernes et contemporains dialoguent avec des productions historiques signées ou anonymes.

 

Anonyme, Caucase, Monde iranien, coupe en céramique siliceuse, décor ajouté sous glaçure transparente, 12^e ou 13^e siècle.

Navid Nuur, né en Iran vit et travaille à La Haye, Pays Bas, grès, porcelaine, matériaux trouvés à paris (pierre, verre, asphalte, cendres de charbon, coquillages de restaurants, journaux brulés, tube en cuivre poli, métal)  

 

La construction en brique se réinvente

 

Pour contredire le grand malentendu d’une Grèce antique figée dans le marbre blanc et alimentant certains fantasmes identitaires.

 

Le monde numérique entre dans la danse

Laureline Galliot, France, Théière, 2017, impression 3D par projection de liant coloré sur poudre de gypse.

Anonyme. Sumer, Irak, animation 3D du sceau-cylindre d’Ibni-Sharrum, empire d’Akkad (2217-2193 avant notre ère). Matériau original du sceau-cylindre, diorite gravée.

 

Avant de quitter le MAM, ne manquons pas de faire un clin d’œil à l’impressionnante fresque de Raoul Dufy La Fée Electricité, commandée par la Compagnie parisienne de distribution d’électricité pour l’Exposition internationale de 1937 et donnée par Électricité de France, pour être installée au Musée d’Art Moderne de Paris en 1964.

Sources

Site de l’exposition Les Flammes 

Les plus anciennes terres cuites : état des recherches, Estelle BOUGARD, Docteur en préhistoire, chercheur associé au département de préhistoire du Muséum National d’Histoire naturelle, Paris 

Bouddhisme et hindouisme au Népal

Comme la météo stambouliote reste incertaine après un épisode neigeux qui laisse les trottoirs encore glissants, c’est le moment de rester au chaud pour clôturer la rétrospective d’une enrichissante visite muséale effectuée lors de mon dernier séjour parisien.

2000 km séparent le Tadjikistan et le Népal mais les distances, les frontières ne présentent aucun obstacle au musée Guimet, alors franchissons les en quelques pas pour une déambulation dans la vallée de Katmandou, entre bouddhisme et hindouisme. 

(Népal. Art de la vallée de Katmandou : exposition temporaire terminée le 10 janvier 2022)

L’illustration de l’affiche représente Vishnu (divinité hindoue), Népal, cuivre repoussé, doré avec des traces de polychromie, fin du 16^e  siècle.

 

Pour le contexte

 

Une précision : Le bouddha Shakyamuni, fondateur du bouddhisme, est né en 623 avant notre ère dans les jardins de Lumbini, dans la plaine du Teraï, au sud du Népal. 

Siddhartha Gautama, richissime prince indien, choisit de délaisser une vie d’abondance et son trône pour se focaliser sur la spiritualité, se plonger dans la méditation et ainsi trouver un moyen d’apaiser les principales souffrances humaines comme la naissance dans un monde troublé, la mort, la vieillesse et la maladie. Ses enseignements furent consignés sous la forme de sûtras et diffusés dans toute l’Asie. C’est un bouddha (Éveillé) historique, ni le premier, ni le dernier…

 

Huile sur toile d’Antoine Druet (1857-1921) ; Prêtres bouddhistes au bain, Katmandou, vers 1900. Paris, musée du quai Branly

Planche iconographique et architecturale du fond B.H Hodgson représentant la place du Darbar de Katmandou, 1955.

 

Et poursuivons par un échantillon des 90 œuvres présentées et provenant des collections du MNAAG, ainsi qu’une sélection d‘œuvres importantes prêtées par le Collège de France, les musées d’arts asiatiques de Nice, de Toulouse, et le musée du Quai Branly.

 

Vishnu, dieu protecteur du monde, avec son épouse Lakshmi et l’oiseau Garuda sous sa forme anthropomorphe, Népal, Patan, 11^e siècle. Cette triade fut abondamment représentée sur les stèles de Katmandou. Deux serpents (naga), habitants des mondes souterrains et gardiens des trésors cachés, rendent hommage à Vishnu.  

Maheshvara/Shiva et son épouse Uma/Parvati, Népal, Bhaktapur, 12^e ou début du 13^e siècle.

Le couple siège dans sa résidence himalayenne, le mont Kailash evoqué par les rochers stylisés. Au dessus d’eux, Ganga déverse l’eau sacrée, évoquant le mythe de la Descente du fleuve céleste sur la Terre. 

Ces deux œuvres en pierre ont été achetées par le musée, en toute bonne foi, auprès de deux galeries londoniennes, en 1985 et en 1986, mais elles seraient sorties illégalement et devraient être prochainement restituées au Népal, tandis qu’une centaine d’autres stèles acquises tout aussi illégalement circuleraient encore sur le marché de l’art.

 

C’est du 13^e siècle que sont datées les plus anciennes peintures sur toile (paubha).

Prajnaparamita, Népal, détrempe sur toile, 1379. La déesse personnifie la connaissance transcendante (prajna), la sixième et la plus importante de ces « vertus transcendantes » (paramita) du bouddhisme. Elle est considérée comme la mère de tous les bouddhas et occupe une place majeure dans le bouddhisme mahayana (Grand Véhicule).

Vajradhara et sa parèdre, Prajnaparamita, Népal, détrempe sur toile, 1488. Le bouddha suprême trône en compagnie de sa parèdre sous un arc de feuillage soutenu par des pilastres selon un style caractéristique de la vallée de Katmandou. En partie basse, danse et musique accompagnent la cérémonie consacrée à Vajradhara, en présence des donateurs.

 

Indra et Indrani son épouse, Népal, cuivre et or incrusté, 16^e siècle. Indra, roi des dieux, très vénéré au Népal, est reconnaissable à sa coiffe et au Troisième Œil horizontal qui orne son front. Un chef d’œuvre conservé habituellement au musée de Nice et présenté ici sur fond néoclassique des caryatides de l’historique bibliothèque et salle de lecture du musée Guimet.

 

Représentation de Shiva, divinité hindoue, Népal

 

Représentation de Vishnu Vasudeva, divinité hindoue, Népal, 1781

 

Purusha (homme cosmique), Népal, détrempe sur toile, 1806. La notion indienne d’homme cosmique, très ancienne, souligne l’identité profonde existant entre la constitution de l’être humain et celle de l’univers. Elle est illustrée par une iconographie élaborée, où les chakra (centres d’énergie subtile du corps humain) occupent une place majeure. Le thème a suscité au Népal la création d’images de grandes tailles, le plus souvent hindoues comme c’est le cas ici, mais aussi bouddhiques. Cette représentation est l’une des plus remarquables du genre.

 

Un mandala représente le palais d'une divinité peuplée par sa suite. Dans sa forme la plus élémentaire, il s'agit d'un cercle à l'intérieur d'un carré avec la divinité principale en son centre, entourée de ses émanations.

A gauche, mandala de Vasudhara, Népal, détrempe sur toile, début du 19^e siècle. 

Vasudhara dont le nom signifie "flux de pierres précieuses" en sanskrit, est la déesse bouddhiste de la richesse, de la prospérité et de l'abondance. Sa popularité culmine au Népal où elle est très suivie par les Newars bouddhistes de la vallée de Katmandou

A droite, mandala de Sarvavid Vairochana, Népal, détrempe sur toile, début du 19^e siècle.

Vairochana, le bouddha central, le «Resplendissant », apparait sous son aspect Sarvavid, l’«Omniscient ». Sa pratique est liée le plus souvent aux cérémonies funéraires afin de supprimer, en faveur des défunts, les causes et effets négatifs intervenus durant l’existence.

 

Sahasrabhuja Lokeshvara, Népal, détrempe sur toile, 1825.

Bodhisattva de la compassion (celui qui a fait le vœu de libérer de la douleur et de la souffrance les êtres sensibles, retardant sa propre libération), Sahasrabhuja Lokeshvara revêt ici une forme monumentale, rouge, à onze têtes et mille bras. Deux de ses huit mains principales soutiennent un petit stupa. A la partie inferieure, un long registre narratif commenté par des inscriptions en newari, a trait au culte de Vasudhara, déesse des richesses. Certains éléments dénotent une influence de l’esthétique sino-tibétaine.

 

Une mention spéciale pour cette statuette en cuivre rouge représentant Ganesh debout dansant sur sa monture le rat Mushika. Mon coup de cœur que je dédie bien sûr à Elvan, mon petit fils ! 

Ganesh, fils de Shiva et de Parvati est le dieu de la sagesse, de l’intelligence, de l’éducation et de la prudence. C’est le protecteur des écoles et des travailleurs du savoir. Il est aussi le dieu du foyer et de l’écriture. Il est souvent représenté avec un corps potelé d’enfant possédant généralement quatre bras et une tête d’éléphanteau à une seule défense, faisant référence à l’histoire de sa naissance, racontée ici pour les enfants. 

 

Les divinités hindoues ont toutes une monture animale, c’est leur vahana. Elle symbolise quelque chose en lien avec le dieu ou la déesse qu’elle transporte, et renforce ses pouvoirs. Ainsi, l’éléphant massif, puissant et réfléchi et le rat petit, mobile et malicieux, ont tous les atouts nécessaires pour résoudre les problèmes du monde.

Les attributs les plus fréquents de Ganesh sont : une hache qui détruit tout désir et attachement, un nœud coulant qui capture l’erreur, un livre, une guirlande ou un chapelet comportant 50 éléments, un pour chacune des lettres de l’alphabet sanskrit, un gâteau ou un bol de friandises qui représente la douceur qui récompense celui qui cherche la vérité.

 

Sources

*Muséographie: panneaux explicatifs accompagnant les œuvres exposées au musée   Guimet

*Naissance de Ganesh racontée pour les enfants

*Site de l'exposition du musée Guimet