Sur la piste du Nougat

Ce texte est issu d’une recherche entamée l’année dernière pour la rédaction de fiches-produits, à la demande d’un client potentiel prestigieux, La Grande Epicerie, (enseigne alimentaire du Bon Marché parisien). Intéressée par l’exotisme des loukoums, elle souhaitait en proposer un assortiment au rayon confiserie.

Au No7 du marché égyptien, le magasin Ayfer Kaur est traditionnellement spécialisé dans la vente d’épices et plantes aromatiques, mais un présentoir est destiné depuis longtemps aux confiseries variées dont les loukoums.

Quelques assortiments furent donc sélectionnés pour une expédition d’échantillons, et celui-ci reçut les faveurs de Paris.

La description de chaque variété, en plus des ingrédients et diverses mentions obligatoires, devait comporter une dénomination courte de reconnaissance. Par exemple loukoum grenade-pistache, sans précision de la nature de l’enrobage (sucre glace, noix de coco, pistaches concassées, pétales de rose coupés, etc.)

A priori, cette mission ne devait pas présenter de difficulté, le fabricant étant disposé à fournir les informations nécessaires.

Quand vint le tour du loukoum blanc, surnommé sütlü (traduction, « au lait ») par les vendeurs, me vint l’idée de le nommer « nougat turc », car vérification faite il n’y avait aucune trace de lait dans sa composition. 

Sa texture avait une certaine similitude avec celle du nougat et le visuel s’en approchait. Références culturelles s’imposant, je pensai évidemment au nougat de Montélimar.

Je voulus cependant vérifier si cette appellation de « nougat turc » avait circulé sur internet auparavant et sur quel genre de produit…

Une surprise m’attendait. Des historiques plus ou moins crédibles, dont beaucoup de copiés collés, mentionnaient la ville d’Harran comme le berceau du nougat !

Harran est situé au sud-est de la Turquie, près de la frontière syrienne, mais quand j’y suis allée, les vestiges des constructions omeyyades et abbassides, les maisons ruches, le café mırra et quelques chameaux furent les seules curiosités rencontrées. Pas la moindre trace de la spécialité séculière. Quelques recherches supplémentaires m’ont permis de trouver un ouvrage de référence sur le sujet, (accès en ligne limité, mais significatif) dont l’auteure Marie Josèphe Moncorgé* confirme que la première recette d’une confiserie nommée nāṭif fut consignée à Bagdad par Ibn Sayyar al-Warraq dans son Kitab al-Tabikh (livre de cuisine) daté du 10^e siècle et précisant qu’il était confectionné à Harran.

A cette époque, la région est sous la houlette du califat abbasside (2^e dynastie arabo-musulmane) tandis que la 1^ere, les Omeyyades règnent encore à Cordoue (al-Andalus). La propagation par la Méditerranée et la péninsule ibérique semble donc une piste sérieuse.

L’auteure souligne que l’historienne en gastronomie Liliane Plouvier* fait remonter cette fabrication aux premières civilisations identifiées (Sumériens, Akkadiens et Babyloniens, établis dans le Croissant Fertile entre le Tigre et l’Euphrate), où se situe justement Harran, et que des préparations à lécher, faisaient partie de leur pharmacopée. 

Elle précise aussi dans son ouvrage que des traités médicaux de l’antiquité gréco-romaine proposent différentes formules à base de miel et de fruits à coques pilés ou entiers, considérés comme antitussifs. Une origine pharmaceutique se profile, importée en Gaule par les Romains, transitant par la Provence et remontant le Rhône. Pourquoi pas ?

D’ailleurs la piste médiévale est aussi médicale. Elle nous fait repartir en Orient, dans la région du Croissant Fertile. 

On connait l'épanouissement des sciences et de la technologie dans le monde arabo-musulman de cette période de l’histoire et en particulier de la médecine.

Héritiers de plusieurs systèmes médicaux, dont celui de la médecine traditionnelle de l’Arabie, celui de la Grèce antique, de la Perse sassanide (qui aurait intégré des bases de la médecine chinoise, en particulier la phytothérapie), et la médecine ayurvédique de l'Inde, ils innovent aussi dans plusieurs domaines en introduisant la recherche expérimentale et en érigeant la pharmacie en science et profession autonomes. Au miel antique, ils ajoutent le sucre doté d’un pouvoir conservateur plus efficace d’où vient le concept de sirop (sharap en arabe, şerbet en turc), de pâtes à lécher édulcorées (la’qud, traduit par looch en latin) ou à mastiquer avec l’adjonction de gommes (racine de guimauve, pépins de coing, mastic…) prescrites comme les sirops dans les affections des voies respiratoires, et qui pourraient bien être à l’origine des loukoums.

En occident, les traités qu’ils ont rédigés, dont celui d’Ibn Sina (Avicenne, 980-1037) sont traduits en latin par des médecins aux 11^e et 12^e siècles.

Certains de ces médicaments ont dû séduire les papilles des malades mais aussi des bien-portants !

Les friandises qui s’apparentent au nougat apparaissent dans la littérature gastronomique ou pharmaceutique à partir du 14^e siècle. En Catalogne les turron contiennent du blanc d’œuf et des noisettes grillées, tandis que les pinyonat, avec ou sans blanc d’œuf sont aux pignons. En occitan on écrit pinhonat qui devient un peu plus tard le pignochati napolitain. En Sicile, le plus connu est le  cubbaita. Quand au torrone italien sa formule est précisée au 16^e siècle, pendant que d’autres appellations sont utilisées au gré des variations d’ingrédients, selon les ressources régionales. Ainsi le nucato toscan aux noix, serait à l’origine du provençal nugo, de l’italien moderne nociata et du français nogat, ce dernier mentionné pour la première fois, en même temps que le torron, dans un ouvrage édité à Lyon en 1595, et précisant que le nogat est une spécialité du Languedoc et de la Provence, ne contenant pas de noix mais des amandes et du miel.

En Vénétie, le nougat aux amandes s’appelle mandorlato, tandis qu’en Lombardie la copeta désigne aussi bien des nougats noirs que blancs. Les qubbajt maltais auraient conservé le mot arabe mentionné dans les livres de cuisine andalouse.

La présence du nogat à Montélimar serait attestée en 1701.

 

Jabane marocain, malban libanais, jawzia algérien, gaz iranien tirant son nom de l’un de ses ingrédients, le gaz angobin (sécrétion sucrée produite par des arbustes du genre Astragalus). La liste s’allonge dans la concordance géographique du pourtour méditerranéen.

Mais finalement du nāṭif d’Harran dont peu de Turcs connaissent l’existence, exceptés les cruciverbistes chevronnés, helva (étymologie arabe Halwa signifiant douceur sucrée) en serait le nom turc, d’après Marie Josèphe Moncorgé. Affirmation bien hâtive à mon sens, puisqu’il désigne un ensemble de confiseries, vocable générique tout au plus.

Depuis longtemps, traditionnel symbole de partage accompagnant tous les événements de la vie, de la naissance à la mort, un helva est effectivement toujours confectionné maison avec de la farine ou de la semoule et contient parfois quelques pignons. (Ün helvası et irmik helvası)

 

Mais il n’a pas grand-chose à voir avec le nougat. Pas d’avantage la préparation artisanale ou industrielle à base de crème de sésame (tahin), nature, au cacao ou aux pistaches, vendue à la coupe ou conditionnée, tahin helvası . 

Et il faudrait citer bien d’autres préparations. Pas moins de trente sortes de helva étaient élaborées dans une section spéciale (helvahane) des cuisines du palais ottoman de Topkapı sous la direction d’un maitre confiseur, du 15^e au 19^e siècle.

Certaines variantes commercialisées aujourd'hui ont cependant une indéniable ressemblance avec le nougat blanc.

Taş helva, très dur, le plus souvent aux pistaches ou aux noix. Il est présenté en bloc et débité au marteau à la demande.

Koz helva, plus tendre et maintenu entre deux très fines gaufrettes de pain azyme. Il reçoit même parfois le titre de « turkish nougat » sur les emballages actuels !

Et enfin une autre version encore plus moelleuse assimilée à la famille des loukoums et coupée au couteau. Celle qui a motivé mes recherches et que j’envisageais de nommer « nougat turc ». Est-ce toujours pertinent ? Il va falloir trouver autre chose… Loukoum nougat ? En version contractée lougat ? Douceur du palais (palais, à la fois référence anatomique et historique)?

D’autres confiseries artisanales présentent une certaine similitude avec les nougats bruns et sont réunies dans la catégorie kıtır helva ou krokan (parfois orthographié crocan) contenant en abondance divers fruits à coques. 

Des versions préemballées existent aussi.

 

Celles aux graines de sésame, évoquent le nougat chinois croquant. A ma connaissance, le nougat chinois mou avec sésame et cacahuète n’a pas d’équivalent dans la production turque. La comparaison s’arrête donc ici et je n’ai trouvé aucun éclaircissement sur l’origine des versions chinoises. Remettraient-elles en question la thèse d’une propagation exclusivement méditerranéenne ?

 

La multiplicité des nougats est bien réelle, tant dans la diversité de leur fabrication que dans leurs appellations. Cette recherche succincte tord le cou aux préjugés et en appelle à la modestie nécessaire avec laquelle une région, un pays, peut s’approprier une spécialité sans en revendiquer l’exclusivité ni l’unicité.  

La méthode historique appliquée à la gastronomie, et pas seulement à celle du nougat, confirme que le chemin géographique et temporel semé d’échanges commerciaux, de partages de connaissances, d’influences, d’adaptations, d’usurpations parfois, est toujours bien long pour aboutir à une recette qui n’est jamais à l’abri de modifications.  Les contingences diverses et la créativité universelle se chargeant de son évolution.

En apprenant la valeur calorique du nougat, nous vient l’envie de le reléguer dans les limbes de la pharmacopée qui l’a vu naitre, époque à laquelle sa consommation devait être parcimonieuse. Mais pour protéger son attrait gourmand tout en respectant les codes de la diététique, une formule allégée existe peut-être déjà !

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Sources

*Echantillon de la version kindle : Le nougat dans tous ses états. Une histoire méditerranéenne de confiserie  Auteure : Marie Josèphe Moncorgé

*L'introduction du sucre en pharmacie, Liliane Plouvier