Sans doute sous l’influence de
la très populaire série télévisée, Muhteşem yüzyıl, qui relate
les intrigues romancées du siècle de Soliman Le Magnifique, La Passerelle a inclus au
programme de sa sortie culturelle de l’hiver (Küçük Ayasofya, musées Kariye et
Fethiye) une pause-déjeuner qui n’avait de byzantin que l’éventuel héritage de
certaines saveurs se retrouvant, mêlées à d’autres venues des quatre coins de l’empire,
dans les chaudrons des cuisines des palais ottomans.
Le restaurant Asitane, proche
voisin du Kariye müzesi, est en effet
réputé depuis 1991 pour ses plats mijotés selon des recettes qui faisaient
l’ordinaire des sultans ou figuraient dans les fastueux menus des cérémonies impériales.
Le mot recette n’est
d’ailleurs pas tout à fait exact car les cuisiniers du palais n’avaient pas
pour habitude de dévoiler par écrit leur art culinaire, et leur savoir-faire se
transmettait probablement d’une façon très aléatoire avec la parcimonie des
choses secrètes.
La carte et les menus
d’Asitane ont été élaborés d’après des récits de festins comportant
l’énumération de nombreux plats et surtout d’après les livres de comptes où étaient
méticuleusement enregistrées les commandes concernant les ingrédients
nécessaires.
Pour les proportions et les
temps de cuisson, il a fallu laisser la place aux suppositions et interprétations.
N’allez pas cependant vous
attendre à ne trouver que de suaves bouchées de mets que nous
qualifierions aujourd’hui de délicats.
Le menu de groupe imposé était
consistant et de taille à caler pour toute la journée nos estomacs rétrécis.
A commencer par le hassa çorbası, potage de légumes et de
blé confectionné à partir d’un bouillon de queue de bœuf, selon la tradition.
Le hassa böreği fourré aux olives vertes, fromage, noix, yaourt et
parfumé à l’estragon a séduit davantage nos papilles.
Le plat principal nommé mahmudiyye, élaboré à partir d’une
documentation de 1539 pourrait être assimilé de façon réductrice à un ragoût de
poulet, si l’on omettait de préciser les ingrédients qui ont accompagné son
long mijotage dans un récipient en terre cuite – jus de citron, miel et
cannelle, amandes, raisins et abricots secs – La garniture de riz safrané mettant
la touche finale à ces subtils mélanges de saveurs sucrées salées que les
amateurs de cuisine asiatique apprécient.
Le dessert, un bademli keşkül, a moins surpris notre
palais puisqu’il est toujours en bonne place dans les habitudes culinaires
actuelles... Il n'en était pas moins délicieux et agréablement peu sucré.
Une précision concernant la nomenclature
de certains plats explique probablement leur teneur calorique. Le mot «hassa» fait
parti du lexique militaire. La soupe et le börek
que nous avons dégustés auraient donc été des mets appréciés par la garde
rapprochée du sultan ou nommés ainsi en son honneur. Heureusement, le
qualificatif n’était appliqué qu’aux deux premiers plats du menu qui nous était
destiné.
La carte d’Asitane comprend une
quarantaine d’autres spécialités datées du 15e au 19e siècle :
tuffahiye, mutancana, etc. Les combinaisons
d’ingrédients nous sont parfois familières car encore bien présentes dans la
cuisine turque régionale et contemporaine, mais il s’en trouve de plus
surprenantes. Si j’avais eu le choix, le
pekmezli ayva dolması (coing farci à
l’émincé de veau et d’agneau aux épices, raisins secs, mélasse et pignons de
pin) m’aurait bien tenté.
N’allez pas vous imaginer non
plus que ce repas fut servi à la mode ottomane sur des plateaux disposés à même
les tapis luxueux, et les convives astreints à s’asseoir en tailleur.
Confortablement installés dans
un cadre sobre aux tables immaculées, l’imagination seule fut sollicitée pour accompagner
cette expérience culinaire et en apprécier la très sérieuse recherche d’authenticité.
D’autres établissements, peu
nombreux, s’inscrivent dans cette démarche et s’emploient à faire retrouver des
saveurs oubliées : en particulier Daruzziyafe dans le complexe de la mosquée
Sülemaniye.
Il est intéressant de
constater depuis une vingtaine d’années que des restaurants traditionnels font l’effort
de varier leur carte et ne plus se contenter d’offrir un sempiternel kebab
aussi goûteux soit-il.
Des ouvrages de qualité s’efforcent
de mettre en valeur la grande diversité d’une cuisine qui a synthétisé de
multiples influences, des saveurs que bien des turcs connaissent encore dans l‘intimité
des repas de familles.
A lire:
* Istanbul la magnifique:
propos de tables et recettes, Artun Unsal et Beyhan Unsal Gence, (illustrations:
Levent Beşkardeş), Laffont, 1991
* A la table du
Grand Turc, Stéphane Yerasimos, (illustrations: Belkis Taşkeser), Sindbad-Actes
Sud, 2001
Le manque d’originalité ou l’uniformité
de la cuisine turque n’est qu’une idée répandue par des touristes peu curieux. En
Turquie comme ailleurs, il faut savoir chercher les choses là où elles sont et
ne pas hésiter à se déplacer dans le pays pour découvrir de savoureuses spécialités
culinaires dont Istanbul n’offre bien souvent qu’un pâle reflet. Pour la
cuisine d’inspiration ottomane, on peut la tester sans hésitation à Istanbul.
En dehors des photos récentes des
plats consommés à Asitane, les autres ont été prises en 2007 dans le musée du palais
de Topkapı: Ustensiles divers et agrandissements de miniatures sur les murs des
cuisines désaffectées.
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