Les feuilles de coriandre sont très aromatiques et parfument les
préparations culinaires depuis des millénaires, en Chine et au Maghreb principalement.
Elles sont les ingrédients indispensables des curry verts thaï et des chutneys indiens, et sont désormais ajoutées couramment aux marinades et salades
méditerranéennes, de préférence avec modération car leur arôme est puissant. En
Turquie leur utilisation est assez récente et la coriandre fraîche encore
difficile à trouver sur les marchés.
Par contre les graines, qui sont sans doute une des toutes premières épices de l’humanité,
se récoltent en abondance en Anatolie et sont traditionnellement utilisées moulues dans
la cuisine turque. Leur saveur est plus discrète que celle de la feuille.
La coriandre parfume de nombreuses soupes, les farces
pour légumes (tomates, courgettes, poivrons, feuilles de vignes…) et pour
feuilletés (divers börek à la viande,
aux pommes de terre…), les marinades de viande ou de poisson. Elle entre en
bonne place dans la composition du mélange pour boulettes (köfte baharı) et du mélange
pour farces (dolma baharı).
Cette popularité est probablement due à une connaissance empirique de ses propriétés
digestives, confirmées par les scientifiques.
D’ailleurs, de minuscules bonbons à la coriandre (kişniş şekeri), graine enrobée de sucre blanc ou coloré, spécialité
des plus grands confiseurs d’Istanbul, sont souvent présents sur les tables des
repas de fête. L’origine de cette coutume pourrait bien résulter d’une
attentive prévenance de l’hôte pour le confort de ses convives !
Les 2 photos suivantes ont été empruntées de sites internet
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire