Artichauts à la turque

Dans sa camionnette, Ahmet vend des artichauts de février à juin depuis une douzaine d’années, dans une rue du quartier de Levent. Pendant les mois d’été il migre à Büyükada, la plus grande des iles aux princes, où il retrouve sa clientèle estivale.

C’est une reconversion pour ce marchand ambulant qui sillonnait autrefois les rues avec sa charrette remplie de chaussures… Pourquoi ce changement radical de spécialité ?

Sans doute parce que les exigences vestimentaires ont bien changé depuis l’éclosion massive de centres commerciaux aux nombreuses enseignes locales et internationales, et que plus personne ne se contentant d’un choix limité, la concurrence a fait son œuvre. Mais d’après notre marchand, la raison évoquée est sa volonté de faire partager à ses concitoyens les nombreux bienfaits de ce légume, de les inciter à en consommer en quantité. Convaincu de participer à leur bonne santé, il explique ses prix légèrement abusifs par la qualité de la marchandise (que je confirme) et l’argument discutable que le coût d’un plat d’artichauts est bien en deçà d’une consultation médicale ! Sauf que pour que la cure soit efficace, le nombre d’artichauts à ingurgiter est conséquent! A en croire l’affichette qu’il a placardée, une cinquantaine par an serait la dose minimale pour parer à tous les maux et de surcroît rester jeune. Ne mettons pas en doute les propriétés thérapeutiques de ce gros chardon, elles sont reconnues, encore qu’il faudrait manger aussi les feuilles… 

Pardonnons à "l’artichautier" (traduction audacieuse du mot turc : enginarci) de se prendre pour un apprenti sorcier… ses cœurs sont tellement bons !       

En début de saison ses artichauts viennent d’Izmir, mais maintenant c’est le  bon moment pour apprécier ceux de Bayrampaşa, les plus tendres et goûteux, le cœur généreux ! Bayrampaşa (un quartier de la proche banlieue d’Istanbul) ne désigne plus depuis longtemps la provenance du légume mais la variété qui autrefois y était cultivée. Aujourd’hui cet artichaut pousse aux alentours de la Marmara, toujours à proximité d’Istanbul mais un peu plus loin vers Yalova et Bursa.

Ahmet ne vend pas tels quels ses artichauts, mais selon les habitudes locales, c’est à dire débarrassés de leur feuilles et du foin. Avec une moyenne de  200 pièces par jour, il a le coup de main !

En effet ici, pas question de faire cuire l’artichaut entier pour tremper ensuite les feuilles une à une dans la vinaigrette. Les cœurs et éventuellement les tiges se cuisent dans un peu d’eau, d’huile d’olive, accompagnés de quelques dés de pomme de terre et carotte, quelques fèves fraiches. Ils sont servis froids dans une présentation colorée, avec une pointe d’aneth. Voici le résultat.