Rencontre au Bouillon Julien

 

Dans la rue du Faubourg Saint-Denis, fréquentée assidument depuis longtemps pour ses commerces d’alimentation qui proposent quantité de produits turcs que l’on ne trouve qu’ici, je connais bien aussi le restaurant Derya. Sa carte aux saveurs variées de cuisine traditionnelle ravive le temps d’un repas l’ambiance stambouliote quand la nostalgie pointe le bout de son nez.

Une infidélité suscitée par la curiosité nous fera cette fois franchir le seuil de l’enseigne voisine : le Bouillon Julien

Les deux établissements partagent la même adresse puisque situés de part et d’autre de l’entrée de l’immeuble historique édifié en 1901/1902 par l'architecte Édouard Fournier. Ce trait d’union entre des cultures, des époques différentes ne pouvait que trouver sa place dans mes publications ! Et pour plusieurs raisons...

Les Bouillons parisiens connaissent une renaissance depuis quelques années. Création du 19^e siècle, ils s’adressaient à une clientèle modeste. Ils ont succédé aux auberges, tavernes et gargotes qui proposaient le plus souvent un plat unique.

L’innovation est datée de 1855 avec l’ouverture du premier Bouillon Duval, du nom d’un boucher qui cherchait une formule lui permettant d’écouler les bas morceaux que sa clientèle aristocratique délaissait. La révolution industrielle attirait alors sur Paris une population ouvrière importante avec autant de bouches à nourrir. Ce fut un succès immédiat et plusieurs établissements du même nom s’installèrent dans la capitale et furent pris pour modèle. On n’en comptait pas moins de 400 au début du 20^e siècle avant qu’ils ne tombent en désuétude dès l’entre-deux-guerres, laissant la place à un nouveau concept : les brasseries aux tarifs beaucoup moins attractifs.

Le Bouillon Chartier fut l’un des rares à survivre à la débâcle.

L’établissement créé par Édouard Fournier fut nommé à ses débuts « Gandon-Fournier » jusqu’en 1924, date à laquelle Julien Barbarin, héritier du lieu, lui donne son prénom.

En 1938, le Bouillon Julien ne résista pas à la tentation de la reconversion et fut nommé pendant quelques décennies « Chez Julien ». Mais la concurrence fut rude et le décor - heureusement grandement préservé – se révéla plutôt inadapté aux attentes de la nouvelle clientèle, le trouvant un peu trop ringard !

Il fut pourtant le restaurant préféré d’Édith Piaf qui retrouvait Marcel Serdan à la table 24. Quelques scènes de « La Môme », d'Olivier Dahan (2007), avec Marion Cotillard, y ont été tournées.

C’est ainsi, les modes passent, et puis la nostalgie les remet au goût du jour…

Des travaux de rénovation et préservation effectués en 2018 ont fait renaitre ce bouillon oublié. On y retrouve du sol au plafond tous les éléments réalisés par les maîtres de l’époque. Une authentique illustration du style Art nouveau.

Le sol carrelé parsemé d’ancolies et de marguerites évoquant une prairie fleurie fut composé par Hippolyte Boulenger des faïenceries de Choisy-le-Roi.

Quatre panneaux peints sur pâte de verre représentant les “femmes-fleurs” des quatre saisons sont l’œuvre du maître verrier Louis Trezel, s’inspirant de l'iconographie d'Alfons Mucha.

A l’entrée, le spectaculaire bar en acajou de Cuba est l’œuvre de l'ébéniste Louis Majorelle de la célèbre école de Nancy.

Au fond de la salle, les panneaux représentant des paons sont signés Armand Segaud.

A la demande de Julien Barbarin, les grandes verrières du plafond sont aménagées en 1924 par la miroiterie Georges Guenne, spécialisée en vitraux d’art, d’après les dessins réalisés par Charles Buffet, père du peintre Bernard Buffet.

Sans compter les moulures extravagantes, les miroirs reflétant à l’infini ce décor théâtral pour lequel même la peinture murale a retrouvé sa couleur d’origine, le vert céladon.

Dans ce cadre d’exception on en oublierait presque de consulter la carte qui pourtant recèle quelques pépites, selon les saisons. 

Notre choix s'est porté sur une tarte renversée aux oignons et un hareng pomme de terre à l’huile, suivis d’un gratin d’endives et d’une blanquette de volaille au curry. Le baba au rhum et le chou chantilly seront pour une autre fois…

En attendant la commande, la conversation ne tarde pas à s’engager avec notre voisin de table qui vient d’être installé par le garçon. La convivialité des bouillons est un ingrédient tout aussi caractéristique que la fraicheur des produits cuisinés !

Après quelques civilités d’usage, le monsieur, apprenant que nous résidons habituellement à Istanbul, nous dit quelques mots en turc et se présente, à notre stupéfaction, comme neyzen c'est-à-dire joueur de ney, instrument de musique savante, sorte de longue flûte utilisée lors des concerts spirituels des confréries de Mevlana Celaleddin Rûmî(1207-1273), et des cérémonies de Sema accompagnant les derviches dans leur danse giratoire.

Notre interlocuteur précise avoir été initié dans les années 1970 par de grands maîtres tels Aka Gündüz Kutbay (1934-1979) et Kudsi Erguner (né en 1952 à Diyarbakır).

Il a en projet un voyage à Istanbul et affirme son intention de venir au No 7 du marché égyptien. Nous échangeons noms, adresses mail et N^os de portable, griffonnés sur un coin de la nappe en papier qui ne sert pas uniquement à noter le traditionnel détail de l’addition. Notre sympathique voisin ajoute modestement qu’il est aussi saxophoniste, comédien et metteur en scène… Un bref coup d’œil sur le bout de papier révèle que nous venons de partager un moment privilégié avec Dominique Collignon Maurin (fils de la comédienne Mado Maurin et demi-frère de Patrick Deweare).

Si son visage et sa silhouette reste peu connus du grand public, malgré ses nombreuses participations cinématographiques (La Belle Américaine (1961) de Robert Dhéry, Les Amitiés particulières (1964) de Jean Delannoy, La Bande à Bonnot (1968) de Philippe Fourastié, Neige (1981) de Juliet Berto et Jean-Henri Roger, Les Princes (1983) de Tony Gatlif, Zanzibar (1989) de Christine Pascal et Lune froide (1991) de Patrick Bouchitey), sa voix est célèbre  pour ses doublages français de  Mark Hamill ainsi que Dustin Hoffman, Nicolas Cage ou encore Kevin Kline. Il a doublé également John Travolta, Gary Oldman, John Malkovich, James Woods, Roberto Benigni, Willem Dafoe et John Turturro. Il est aussi la voix de personnages d’animation (Arthur dans Merlin l’enchanteur, Bubbles dans Bob l'éponge etc…) S'ajoute à la liste déjà bien fournie, des rôles de séries télévisées ainsi que des représentations théâtrales. 

Joueur de ney, ce détail, peu mentionné dans ses biographies trouvées en ligne, en dit long sur l’éclectisme artistique du personnage, digne et élégant représentant de la célèbre tribu Maurin et de la troupe des « petits Maurin ».

Notre première au Bouillon Julien ne réserva pas qu’une expérience gastronomique. Elle fut agréablement généreuse en surprises. 

Et aucune raison de craindre le passage à la caisse! La devise énoncée par le fondateur en 1906, « Ici, tout est beau, bon, pas cher » est encore respectée.

La salle du restaurant est classée au titre des monuments historiques depuis 1997.

Bouillon Julien - 16 rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10^e - à proximité du métro Strasbourg Saint Denis 

Ouvert tous les jours de 11h45 à Minuit