mercredi 2 décembre 2009

Le marché égyptien ou marché aux épices (Mısır Carşısı)

Lieu de passage où la foule descendant du grand bazar et de Tahtakale, s’engouffre et se laisse emporter par les senteurs enivrantes, les lumières éblouissantes et les couleurs chatoyantes, avant de rejoindre embarcadère, station de tramway ou arrêt de bus… Cette foule qui coule, tout comme la pluie transformant parfois l’allée centrale en ruisseau ou rivière, qui se cogne aux badauds arrêtés devant un étale comme l’eau butant sur des cailloux avant de contourner l’obstacle et continuer son chemin.
Lieu mythique de rencontre qui m’a fait choisir l’exil…
Lieu attachant puisqu’il a lié mes pas à celui qui allait devenir ma moitié, mon compagnon de route...

Dans l’épaisseur de ses murs et sous ses voûtes le temps s’écoule encore au ralenti… dans un brouhaha bien oriental. Ne croyez pas ceux qui affirment que le lieu n’est plus fréquenté que par des touristes hélés par des vendeurs racoleurs. Deux mondes parallèles s’y côtoient et il serait dommage de réduire l’image.
Oui, c’est vrai que beaucoup ont sacrifié leur authenticité à l’attrait purement mercantile et en profitent pour arnaquer les clients de passage. Il faut quand même dire à leur décharge que les loyers sont exorbitants et qu’il faut bien vivre ! (Une des raisons de la disparition de nombreuses enseignes d’épices depuis 30 ans.)
Mais c’est encore aussi une caverne d’Ali baba où les initiés viennent chercher l’aromate, la plante médicinale qu’ils ne trouveront pas ailleurs, où les habitués s’attardent longuement pour bavarder avec un marchand devenu avec le temps un confident, un conseiller discret…
Laissons de côté toutes les boutiques de souvenirs, les bijouteries et autres vendeurs de babioles et revenons aux origines quand les commerçants du lieu n’étaient qu’épiciers et apothicaires.
Pendant l’époque byzantine, Génois et Vénitiens, maitres du commerce, vendaient ici les épices rares glanées sur la route de la soie. Vers 1660, plusieurs édifices furent ajoutés à la construction de la nouvelle mosquée (Yeni Valide Cami) dont une fontaine-sébil, Hatice Turhan Valide Sultan çeşmesi (voir: http://kapatita.blogspot.com/2009/02/les-sebil-distanbul-fontaines-de.html ) qui existe encore et un marché couvert à coupoles, en forme de L qui s’appelait alors le marché de la Sultane mère, et qu’on nomma par la suite marché égyptien en référence aux fonds qui avaient permis de le construire (les impôts collectés au Caire). Il fut longtemps exclusivement réservé aux denrées alimentaires.
L’incendie de 1940 imposa une suspension totale des activités commerciales pendant 3 ans et une grande restauration fut effectuée en 1955. C’est à partir de ce moment que les commerces se diversifièrent mais l’aspect des boutiques d’épices resta inchangé jusque dans les années 70. Le commerçant servait les clients derrière un comptoir barrant l’accès, la boutique elle-même n’étant qu’une sorte d’entrepôt.

C’est ainsi que l’un d’entre eux, exilé de sa Crète natale y officiait dans les années 1920, et initia son fils, Cevat Güçlü (à droite sur la photo), aux secrets des plantes. Ce dernier partagea ses connaissances botaniques avec des clients curieux et apprit à sélectionner, pour leur qualité, des produits aromatiques du monde entier. Sa fille, Ayfer Kaur, donna son nom à la marque en 1960 et les deux petits-fils de Cevat Bey perpétuent aujourd’hui la tradition. Ils s’emploient depuis plusieurs décennies à développer l’entreprise familiale. Quatre générations se sont donc succédé au No 7 et une cinquième s’apprête à prendre la relève.

Aujourd’hui, presque toutes les boutiques sont largement ouvertes. Pour trouver ce que l’on cherche ou découvrir des produits inconnus il est même conseillé de franchir les étales de loukoums accrocheurs. Tout le monde en vend… Ce n’est donc souvent que dans les arrière-boutiques qu’apparaissent les différences.
Des spécialistes de fruits secs ou d’épices, il y en a encore une douzaine sur les 86 magasins que renferme le bazar.

C’est là que vous trouverez les meilleurs produits, racines, bulbes, graines, baies, fruits, fleurs, feuilles, poudres ou essences pour confectionner des pâtisseries et des plats savoureux :
Des fruits secs classiques, raisins, abricots, figues, dattes, amandes, noisettes, pignons de pins, pistaches… à l’exotique pulpe de tamarin (demir hindi), indispensable pour la confection des chutneys et boissons acidulées… en passant par le petit dernier à la mode en ce moment : l’airelle rouge ou canneberge dont les vendeurs n’ont retenu que le nom anglais : cranberry (en turc : yaban mersini)
Des épices parfumées aux noms évocateurs, bien connus (poivres, safrans, piments, gingembre, cumin, clou de girofle, cannelle…) et d’autres moins (macis, cubèbe, cardamome, badiane…)

Et aussi des plantes aromatiques (thym, menthe, sauge, estragon…), des tisanes (tilleul, verveine, mauve ou aigremoine…) qui ont toutes des propriétés particulières et que nous utilisons le plus souvent sans les connaître, par habitude… et d’autres que nous n’utilisons pas par ignorance.
Une mise en garde cependant… Ne demandez pas au marchand de s’improviser médecin, il n’y est pas autorisé. Ne vous prenez pas non plus pour des apprentis sorciers. L’utilisation des plantes n’est généralement pas anodine… Mais tout un chacun a ses petites recettes…


Vous découvrirez aussi que les guirlandes de légumes séchés, aubergines, courgettes, poivrons, combos et autres... n’ont pas une fonction décorative mais que leur utilisation est très appréciée dans la cuisine turque.
Et si vous cherchez les introuvables… sucre candi à la ficelle pour vos liqueurs… sel marin au naturel pour votre moulin ou pour faire cuire une viande en croute… ne désespérez plus !




Enfin, puisque l’on évoque les spécialités culinaires, impossible de faire l’impasse sur le célèbre restaurant Pandeli, situé au 1er étage du bazar égyptien, à gauche après l’entrée face au pont de Galata et auquel on accède par un escalier aux marches usées par les visiteurs. On dit qu’il profite abusivement aujourd’hui d’une réputation d’excellence acquise il y a près de 100 ans. Ce n’est sans doute pas totalement faux mais le décor désuet et l’ambiance feutrée exercent encore leur charme et lui font mériter l’indulgence que certains veulent bien encore lui accorder.




Cette petite visite guidée est aussi l’occasion d’informer que depuis le printemps 2009, le marché égyptien ouvre ses portes également le dimanche.
A titre expérimental dans un premier temps, la décision vient d’être reconduite et semble avoir été adoptée de façon durable. Le marché est donc ouvert tous les jours de la semaine de 9h à 19h sauf pour les fêtes officielles.

1 commentaire:

  1. Ah! J'attendais cet article depuis longtemps! Pas décue! J'ai encore appris plein de choses... On s'y croirait!

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