mercredi 5 février 2014

Le curcuma: une épice couleur d’or

Le safran du pauvre ou safran indien comme on le nomme parfois est la racine d’une plante de la même famille que le gingembre. Réduite en poudre, c’est une épice douce connue depuis des millénaires en Asie pour sa saveur discrète, et le pouvoir colorant de son pigment, la curcumine.


En plus de ses vertus digestives et anti-inflammatoires reconnues, on lui attribue depuis quelques années de puissants effets anti-oxydants et une efficacité dans la prévention de la dégénérescence de certaines cellules cérébrales. Son absorption par l’organisme serait renforcée par l’ajout de poivre. Si la littérature paramédicale n’en finit pas de vanter ses bienfaits, il n’est pas absent de la pharmacopée traditionnelle puisqu’il entre depuis des décennies dans la composition de l’Hépatoum, solution buvable utilisée pour faciliter l'élimination de la bile et aider la digestion.
Il donne de la couleur aux moutardes et mayonnaises…
En tant qu’épice, le curcuma est présent dans de nombreux mélanges des cuisines du monde, en particulier le curry, ras al-hanout, colombo etc. pour atténuer les saveurs relevées qu’ils contiennent.
Les palais ou estomacs délicats pourront donc l’utiliser sans modération pour sauver de la monotonie leurs préparations culinaires sans subir les effets des épices fortes.
Il peut assaisonner aussi bien les poissons, les viandes en sauce que les légumes frais ou secs, les salades et les omelettes, les pâtes et le riz, les soupes… Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson, de le saupoudrer sur les plats ou de le mélanger aux sauces froides ou chaudes.

En Turquie le curcuma (« zerdeçal » ou « hint safranı ») parfume les préparations salées mais aussi sucrées. Il est utilisé pour remplacer ou compléter le safran en pistil, une autre épice, qui a elle aussi la particularité de donner une belle coloration jaune orangée, d’une saveur plus subtile mais beaucoup plus chère.
Ainsi ce dessert « zerde », servi déjà lors des cérémonies officielles de la cour ottomane, se prépare encore pour les repas de fête et les grandes occasions… ou pour le plaisir des yeux et des papilles de vos convives.



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Ingrédients du « zerde » pour 6 personnes
½ verre de riz cuit à l’eau
4 verres d’eau
1 verre de sucre
2 cuillers à soupe de fécule de riz, de blé, ou maïzena
1 cuiller à café de curcuma
1 cuiller à soupe d’eau de rose (facultatif)
Raisins de Corinthe et pignons de pins

Préparation
Dans une casserole, délayer la fécule, le sucre et le curcuma avec un verre d’eau et ajouter les trois autres verres. Faire cuire en mélangeant jusqu'à épaississement. Ajouter le riz bien cuit et laisser quelques minutes sur feu doux. Ajouter hors du feu l’eau de rose. Verser dans les coupelles et laisser refroidir avant de décorer de pignons de pin légèrement grillés et de raisins secs.
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