Délices de Turquie

Entre Istanbul et Paris, ma valise a dû en contenir, au fil des années, des centaines de kilos. En arrivant à Roissy, je me garde bien de m’en vanter car un douanier tatillon me demandant sans surprise si j’avais quelque chose à déclarer, j’avais un jour répondu par stupide bravade : oui des loukoums. Il a fouillé consciencieusement mes bagages et a polémiqué longtemps sur la quantité non réglementaire de la friandise en question.

Mes arguments, famille nombreuse, amis gourmands, n’arrivaient pas à atténuer son vilain froncement de sourcils. Il y a apparemment une limite à ne pas dépasser, mais je n’ai pas réussi à savoir laquelle. Mon chargement paraissait suspect. C’était trop !  Il s’en est fallu de peu que mes nombreuses boites soient soumises à taxation ou pire, confisquées, mais c’était Noël… et la trêve des confiseurs a joué en ma faveur, tandis qu'un regard encore lourd de suspicion ajoutait : attention la prochaine fois !

Faisant fi d’une éventuelle accusation de trafic de friandises, je continue d’en faire avant chaque départ une provision substantielle au marché égyptien.

Les « duble fıstık », tout petits et l’intérieur abondamment garni de pistaches, ont été longtemps plébiscités et sont encore accueillis avec enthousiasme. Une variante, enrobée de chocolat a aussi ses adeptes.

Une période loukoum à la carotte a été suivie de celle des loukoums grenade et pistaches, coupés aux ciseaux, … qui se taillent un joli succès !

Une longue tradition de conservation des fruits par cuisson en marmelade avec ajout de fécule est sans doute à l’origine du petit cube moelleux emmailloté de sucre glace ou de noix de coco. Il fit la renommée d’un fabricant de sucreries, venu de la région de Kastamonu, qui installa en 1777 ses chaudrons et sa boutique (elle existe encore) dans le quartier de Bahçekapı (entre Eminönu et Sirkeci). Le fameux Haci Bekir fut même nommé confiseur en chef à la cour du sultan Mahmud II. Ses descendants ont perpétué la fabrication et l’ont enrichie d’innombrables parfums fruités ou épicés. Quelques médailles et récompenses internationales plus tard, la marque est toujours aujourd’hui synonyme de qualité, même s’il nous arrive de lui faire des infidélités pour des productions moins prestigieuses.  

Revenons au marché égyptien pour trouver d’autres gourmandises à base de pulpe ou jus de fruit et fécule qui n’ont que peu traversé les frontières. Il m’arrive donc de mettre aussi dans ma valise du pestil, feuille de pâte d’abricot (kayısı pestili), de mûre (dut pestili), de prune (erik pestili), de raisin blanc ou noir (üzüm pestili), spécialité venant principalement de la région de Malatya. Plutôt acidulé, sans ajout de sucre, c’est un aliment diététique. On le consomme tel quel mais aussi comme un sirop une fois réhydraté dans suffisamment d’eau.

Je transporte aussi parfois du sucuk aux pistaches ou aux noix, dont la ficelle au milieu atteste de l’astuce de fabrication. Les fruits secs ont été enfilés comme des perles, puis trempés dans un mélange de pekmez (réduction de jus de raisin ou de mûre) miel et fécule avant de faire sécher le tout. L’origine de la spécialité est revendiquée par plusieurs régions de Beypazarı à Antakya, en passant par Tokat et Malatya, autant dire qu’elle est connue dans tout le pays et qu’en hiver surtout, les amateurs y mordent à pleines dents et mastiquent la denrée résistante et élastique qu’ils n’échangeraient pas pour le plus moelleux des loukoums.